新鮮葡萄酵頭養成術

1. 消毒玻璃瓶、晾乾。
2. 新鮮葡萄十二顆洗淨、晾乾、切半去仔，置入玻璃瓶中。
3. 加入三大匙砂糖及一杯半的煮沸冷水。
4. 稍搖晃蓋上蓋子靜置三天，期間偶爾搖晃並觀察氣泡生成情形。
5. 第四天：去除葡萄，加入一杯麵粉、一大匙清水攪拌均勻，上蓋覆以保鮮膜並戳孔以橡皮筋固定。
6. 第五天：酵頭呈現膨脹狀態，加入半杯麵粉、二大匙清水攪拌後移入冰箱。
7. 第六天早上：酵頭微膨脹，間雜氣泡，下層稍許液體，加入1/4杯麵粉、二大匙清水攪拌後移入冰箱。
8. 第六天傍晚：將酵頭移出冰箱恢復室溫約兩小時，酵頭膨脹原來兩倍至瓶頂。取出1/4酵頭(110g)進行冷藏中種法土司，其他加入兩大匙麵粉、一匙水後移入冰箱。